「味の素」などのうま味調味料は中華料理など色々な食事に使われています。
身体に悪いという噂も聞くし、逆にその話はウソだと言う人もいます。
一体どういうことなのでしょうか？
今日は味の素などの化学調味料・うま味調味料（近年ではアミノ酸等と表示）は身体良い・悪いという噂はなぜ出るのかについて紹介します。
味の素などの化学調味料が身体に悪いと言われるのはなぜ？
味の素の97.5％はL-グルタミン酸ナトリウム（MSG)で残りの2.5％は５’-リボヌクレオタイドナトリウムと
全て添加物でできてます。
グルタミン酸は昆布や煮干しなどに含まれる天然のうま味成分ですが、それを人工的に作ってナトリウム（塩分）と結合させたものが「L-グルタミン酸ナトリウム」です。
この味の素のほとんどを占めるグルタミン酸ナトリウムは、1968年に中華料理を食べた人が頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体のシビレなどの症状を訴えた中華料理店症候群（Chinese Restaurant Syndrome）の話が有名です。
翌1969年には、マウス及びラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、
JECFA｛国際連合食料農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家会議｝は1974年に1日の摂取許容量（ADI）を120ｍg/kg以下と定めました。
これらが要因となりL-グルタミン酸ナトリウムを使用する調味料は身体に悪いという話が広まりました。
「味の素などの化学調味料が身体に悪い」がウソなのはなぜ？
一度は使用量が制限されたL-グルタミン酸ナトリウムですが、その後JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の摂取では人に対する毒性は確認できず、中華料理店症候群を引き起こす証拠は見当たらないという結論に達しました。
そしてJECFAの1987年第31回会議でグルタミン酸ナトリウムの1日の許容摂取量を「なし（ゼロ）」としました。
- 米国食品薬品局（FDA）
- ヨーロッパ食品情報会議（EUFIC）
- 欧州連合食品化学委員会（SCF）
などの機関も同様の評価を下しています。
この結果現在は「MSG（グルタミン酸ナトリウム）は危険ではない」という考えが一般的です。
ただ多くの国際機関で安全であると発表しているにもかかわらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考えている人々がいます。
さらに「NO MSG」（グルタミン酸ナトリウム不使用）を宣伝文句にした調味料や中華料理店などが現在でも数多くあります。
結局味の素などの化学調味料は身体に良い・悪い？
では本当のところはどっちなの？と思う方も多いと思います。
多くの機関で1日の摂取制限が無しになってますが、だからといって実際グルタミン酸ナトリウムを多く摂ると顔から腕にかけて熱さやしびれを感じたり、全身が悪くなる症状（中華料理店症候群）になる方も実際います。
味付けの調味料ではないので、おいしくなるようにと、何回も降って大量に使用するのは控えましょう。
また反対に塩や砂糖なども大量に摂取すれば身体に悪いのは一緒だからそんなに心配しなくても良いという方もいます。
確かに多く摂取しなければ問題はないのでしょうが、塩や砂糖は料理に沢山入っていると「しょっぱすぎる」や「甘すぎる」とわかるので食べるのをやめることができます。
ですが味のない味の素などはお店で大量に使用して料理で出されるとわかりません。
なお日本ではかなり昔ですが１９７２年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用して、頭痛や上半身感覚異常等などの中華料理店症候群に似たような症状が出た事故がありました。
その商品には製品の25.92％～43.6％のグルタミン酸ナトリウムが検出されて「調味料の一般的な使用」とは程遠いものであったようです。
このように塩や砂糖などと違い味が無く大量摂取してもわかりにくいグルタミン酸ナトリウムが使われている調味料は
料理の時に使用する量に注意をしないと知らないうちに料理に多くかけ過ぎてしまったということも考えられます。
また味覚もおかしくなると言われているグルタミン酸ナトリウムの調味料はアメリカでは幼児が摂取することを禁止しています。
さらにグルタミン酸ナトリウムは中華料理だけでなくお菓子やカップ麺、カレーのルウ、ドレッシング、漬物など多くの加工食品にも含まれているので知らないうちに大量に摂取している場合もあります。
そして人によっては大量に摂取しなくても舌にしびれを感じたり、具合が悪くなる人はいます。
味の素など多くのうま味調味料は昆布からグルタミン酸を抽出しているわけではなく、人工的なものですし、この味に慣れてしまうと「味覚が破壊される」とも言われています。
摂取過剰は心臓発作や脳卒中、片頭痛、嘔吐などの病気や症状が出ると発表している報告もあります。
加工食品や外食で多くのうま味調味料を摂取している可能性があるので、これで家でもうま味調味料を使用しているとなると摂取過剰の恐れもあるので注意してください。
まとめ
グルタミン酸ナトリウムの調味料は大量摂取さえしなければ問題ないとは思いますが、砂糖や塩のような大量に摂取しても気づかないので注意が必要です。
また味の素などの味に慣れてしまうと味覚が破壊されて、本来のおいしさがわからなくなる可能性があると指摘されています。
商品の裏面に調味料（アミノ酸等）と書かれているのがグルタミン酸ナトリウムですがアミノ酸と書かれていても健康に良いものではありません。
うま味調味料は外食した時に結構摂取している場合も多いので、家では簡単に料理がおいしくなる（ような気がする）ためについつい使ってしまいたくなりますが、できるだけ家では手間暇かけて愛情たっぷりのダシを使用しましょう。