和牛と国産牛の違いや定義、和牛の種類や格付けとは。話題のグラスフェッドビーフについてご紹介。

 和牛と国産牛

近年、海外セレブにも人気の高い和牛。。
美しい霜降りが入り、柔らかいお肉の美味しさは、海外セレブにも人気となっています。
日本の牛肉が世界に認められるのは、日本人としても誇らしいですね。

日本の牛肉と一言でいっても、いろいろと定義があるのをご存知ですか?
スーパーで売られている牛肉に国産牛と記載されているのを目にされたことがあるかと思います。
実は、この国産牛と和牛には違いがあるのをご存知でしょうか?

ここでは、国産牛と和牛の違いや、牛肉のあれこれについてご紹介したいと思います。
今後のお買い物にもお役立てくださいね。

国産牛と和牛の違いについて

現在、日本で販売されている牛肉の主なものは、「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3つに分類されます。
簡単にいえば、和牛は品種、国産牛は産地を表しています。
では、詳しくみていきましょう。

和牛とは

和牛とは、日本の在来種をもとに改良された牛の品種名で、次の4品種だけをさします。

黒和種(くろげわしゅ)

和牛に占める割合…95%
主な産地…日本全国

全国で200前後の銘柄牛がおり、「神戸牛」「松坂牛」などのブランド牛が有名です。
「霜降り」と言われるサシ(脂肪)は、世界的にも評価が高く人気がある品種になります。
和牛4種の中で、一番小柄な牛ではありますが、一番脂肪が多いとされています。

褐毛和種(あかげわしゅ)

和牛に占める割合…4%
主な産地…熊本県、高知県

薄い褐色の牛のため、あかげ牛とも言われます。
阿蘇地域を中心に飼育される「肥後牛」などを熊本系、高知県を中心に飼育される「土佐和牛」などを高知系とよぶこともあるようです。

日本短角種(にほんたんかくしゅ)

和牛に占める割合…1%
主な産地…岩手県、北海道

この品種は、岩手・青森・秋田・北海道を中心に飼育されています。
夏は放牧し、冬は里に下ろす夏山冬里方式とよばれる飼育方法が特徴といえます。
毛色は濃い褐色で、性質は温厚だといわれています。
4種の中で、体格は一番大きくがっしりしていますが、一番サシが少ない赤身肉です。

無角和種(むかくわしゅ)

和牛に占める割合…1%未満
主な産地…山口県

山口県萩市を中心に飼育されている品種です。
現在、ほとんどが(社)無角和種振興公社の管理する「無角和牛の郷」で育てられており、月に3〜4頭しか出荷されないとされる、とても貴重な品種になります。

和牛は、日本国内で出生し生育されたものに限られ、ほかの品種で和牛を使うことは禁止されています。

 

国産牛とは

国産牛とは、どんな品種の牛でも、日本で飼育された期間が最も長く、日本国内で食肉用に加工された牛(精肉したもの)をさします。

現在、スーパーで国産牛と表示されているものの多くは、ホルスタイン種や交雑種である可能性が高いようです。

ホルスタイン種(乳牛)

国内ではほとんどが牛乳を生産するための乳用牛として飼育されています。
種牛以外のオスや、乳用牛としての役目を終えたメスが食用として出荷されます。

交雑種(F1)

F1とも言われるハイブリッド種。
ホルスタインなど乳用牛のメスに、和牛のオスの精子を人工授精させて生まれた牛のことをさします。
肉質は和牛に近く、病気へのリスクが低くなる他、体格の面でも両者の良さを受け継いだ品種といえます。

輸入牛とは

日本国外で飼育された牛を、国外で食肉用に加工してから輸入した牛肉のことをさします。

格付け

最近では、A5ランクの最高牛。。などというフレーズをよく耳にしますね。
これは牛肉を「歩留(ぶどまり)等級」のA~Cランクと、「肉質等級」の5~1ランクを組み合わせ、最高「A-5」~最低「C-1」までの15ランクで表した指標になります。

歩留(ぶどまり)

歩留(ぶどまり)は、簡単に言えば体重に対する肉の量の比率のことです。

肉質等級

肉質等級とは、サシの入り具合、肉の色、肉の締まりとキメ、脂肪の色と質の4項目で決まります。

高級肉とは

サシが多く、光沢のある明るい赤色で、締まりとキメが良く、脂肪の色が白いものが高級とされます。

外国産牛肉との質の差を明確にし、国産牛を価格競争から守る役割を果たしてきた格付けですが、これは人間が感じる「口当たりや見た目」を重視されたものとも言えます。

例えば、よく運動し粗飼料を多く食べている短角牛は、骨が太く内臓が大きいため歩留りの格付けは悪くなり、ビタミンAのもととなるカロチンが多い自然な牧草やサイレージをよく食べている牛は脂肪が黄色っぽくなります。

より自然な環境で育てようとすると、格付けは下がってしまうことがよくありますが、それは必ずしも「おいしさ」のレベル=低いということにはなりません。

特に最近では、栄養価が高くヘルシーだという理由からグラスフェッドビーフの人気が高まっています。


グラスフェッドビーフとは

グラスフェッドビーフという牛肉をご存知ですか?
現代では、穀物を餌として飼育された牛が主流となっていますが、牧草だけを食べ放牧で育った牛をグラスフェッドビーフといいます。

ベストセラーとなっている「シリコンバレー式 自分を変える最強の食事」 にも掲載され、今、人気が高まっています。

オーガニック(有機栽培)で牧草飼育(グラスフェッド)の肉は、穀物飼育(グレインフェッド)や普及品の肉と比べて栄養が豊富で、毒素が少なく、ほかのどんな食品よりも多くの抗酸化物質、オメガ3脂肪酸、微量元素、ビタミンを供給してくれる。
グラスフェッドの肉を摂取することは、病気予防、脳機能の改善、減量、そして完全無欠になるための最善の方法のひとつだ。シリコンバレー式 自分を変える最強の食事
と、この本にも記載されているとおり、栄養価が高く現代人にとって嬉しい効能が期待できる食材といえます。

それは、充分な日照と降水に恵まれた牧草が、穀物飼育牛よりも高い栄養素を牧草牛にもたらしてくれるためです。

例えば、緑葉色野菜に豊富なカロテン、細胞の老化を防止するコエンザイムQ10やカルノシン、リノール酸、ヘム鉄、亜鉛 、ビタミンBとD、タウリンなど、現代人に必要な栄養素を多く含んでいます。

特に女性の健康と美容に欠かせない鉄分は、牧草牛には穀物牛に比べて3倍も含まれているといわれています。

まだまだ、日本のスーパーなどでは手に入りづらい食材ですが、通販などで購入することができますよ。

まとめ

  • 日本で販売されている牛肉の主なものは、「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3つに分類されます。
  • 和牛とは、日本の在来種をもとに改良された牛の品種名で、現在和牛と名のることが出来るものは、わずか4品種だけをさします。
  • 和牛は、日本国内で出生し生育されたものに限られ、ほかの品種で和牛を使うことは禁止されています。
  • 国産牛は、どんな品種の牛でも、日本で飼育された期間が最も長く、日本国内で食肉用に加工された牛(精肉したもの)をさします。
  • 輸入牛とは、日本国外で飼育された牛を、国外で食肉用に加工してから輸入した牛肉のことを言います。
  • 牛肉の格付けは、「歩留(ぶどまり)等級」と、「肉質等級」を組み合わせ、最高「A-5」~最低「C-1」までの15ランクで表した指標です。
  • サシが多く、光沢のある明るい赤色で、締まりとキメが良く、脂肪の色が白いものが高級とされています。
  • グラスフェッドビーフは、牧草だけを食べ放牧で育った牛を言い、栄養価が高くヘルシーで、女性の健康と美容に欠かせない鉄分は、穀物牛に比べて3倍も含まれています。

いかがでしたか?
いつも何気なくスーパーなどで買っていた牛肉ですが、私達の生活スタイルやシチュエーションによって賢く選ぶことが大切ですね。
特別なディナーには、ちょっと奮発して和牛のお肉を。
日頃から、ヘルシーに牛肉を楽しみたい方は、グラスフェッドビーフを。



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