ノロウイルスは冬に高齢者や子供を
中心に流行し、
患者の便やおう吐物の中で、またそれから
汚染したトイレやドアノブ等に付着して、
人に感染する機会を持っています。
以前は数年に一度大流行しましたが
2015年に新型ノロウイルスが発見されてから
毎年流行する可能性があり、昨年は大流行しました。
この機会にノロウイルスの予防と対策をきちんと
覚えて心がけるようにしましょう。
ノロウイルスの食中毒対策の基本
ノロウイルスによる食中毒を防止するには自らが
ノロウイルスに感染しない
ノロウイルスを他人にうつさない
環境や食品などに拡げない
ノロウイルスにつけない
という感染症対策を基本とし、それに立脚した
食中毒対策を構築する必要があります。
ノロウイルス予防4原則
ノロウイルスの汚染場所は便やおう吐物以外には
見えない場合が多く、
ごくわずかな汚染によって食中毒が起きてしまいます。
ノロウイルスを食品に「つけない」を確実に
実行するためには調理従事者はもちろんのこと
調理器具、食器、調理環境など調理施設全体が
ノロウイルスに汚染されていないことが重要です。
昨年東京の立川市で「きざみのり」を製造している
業者からノロウイルスが発見されましたが
あれはのりにウイルスがついていたのではなく
きちんとノロウイルス対策が徹底されていないために
起った事故でした。
それではノロウイルス食中毒予防4原則を紹介します。
① ノロウイルスを施設に持ち込まない
ノロウイルスが食品扱い施設に持ち込まれる経路は
人が持ち込む場合とノロウイルスに汚染した食品とともに
持ち込まれる場合の大きく二つに分けられます。
調理従事者や関係者がノロウイルスを調理内に「持ち込まない」
ためには、
ノロウイルスに感染しない
感染した場合は仕事を休む
手洗い・うがいを励行する
健康状態の把握・管理を個人・組織として実行する
ことが必要です。
利用者からの持ち込みを防ぐためには利用者専用トイレの
設置等の施設環境の改善や利用者に対する注意喚起が求められます。
② ノロウイルスを施設内で拡げない
ノロウイルスは不顕性感染を起こすために、気づかずに
施設内にウイルスを持ち込んでしまう場合があります。
※不顕性感染：ノロウイルスに感染しても症状が出ないこと
また二枚貝のように食品自体がノロウイルスに感染している
場合もあります。
その為「持ち込まない」対策をとっても
ノロウイルスの持ち込みを完全に防ぐことは困難です。
一方、ノロウイルスが持ち込まれても、
それが食品に付着しなければ食中毒になることはありません。
多くの食中毒事件の場合は食中毒の発生前に、
他の従業員に感染したり、トイレ、ドアノブ、調理器具や
調理環境が汚染されるなど、
施設内でのノロウイルスの感染や汚染が広範囲に広がっています。
つまり施設に持ち込まれたノロウイルスが広がることより
人や調理器具を介して食品が汚染される危険性が高くなり
食中毒を起こしてしまうのです。
ノロウイルスを拡げない為には手洗い、定期的な消毒・清掃が
日常的に必要です。
またおう吐物は汚染拡大の大きな原因となるため
特に適切な処理が必要となります。
二枚貝などノロウイルスの汚染リスクのある食品も感染拡大の
原因となります。
二枚貝を取り扱った後は、ふきんやまな板、包丁などの調理器具は
洗剤で良く洗った後、熱湯消毒を行いましょう。
③ ノロウイルスを加熱して不活性化させる
ノロウイルスを「持ち込まない」ことや「拡げない」ことに
注意しても防げないことがあります。
それは食品や食材そのものがノロウイルスに
汚染されている場合です。
食品中のノロウイルスを不活化（死滅）させる唯一、
確実な方法は熱を加えることです。
中心部まで確実にノロウイルスの不活化に
必要な熱を加えるためには
中心温度85～90℃で90秒以上の加熱条件が必要です。
④ ノロウイルスを食品に「つけない」
ノロウイルスを食品に「つけない」というのは
一番難しいことです。
不顕性感染している場合やみずからは
感染していなくても
ドアノブ等のノロウイルスに汚染された環境から
気づかずに手に付着していることもあるからです。
またウイルスが付着した手等から食品汚染が
起こるということは
全ての食品にウイルス汚染の危険性があることを
意味しています。
熱を加えた食品でもウイルスに汚染した手が食品に
触れたらおしまいです。
調理従事者からの二次感染の危険性は
生野菜などの非加熱食品も加熱後の調理済み食品も同じです。
実際に調理済み食品による食中毒事例は少なくありません。
（それが立川市の事故です）
また手から食品を直接汚染する場合だけでなく、
調理器具や調理環境、さらに配膳用の食器を介して
食品を汚染する場合もあります。
ノロウイルスを食品に「つけない」ための対策は
事前の手洗いの徹底
素手で食品に触れない
使い捨て手袋やマスクの正しい着用
調理器具の洗浄・消毒、
衛生的な作業着の着用などです。
消毒する際、一般的にはアルコールで
行いますが、
ノロウイルスはアルコールでは消毒効果が
薄いためおすすめできなかったのですが
最近ノロウイルスを不活化（死滅）させることが
できる安全なアルコール除菌スプレーが
販売されています。
それが「K Blanche (ケイ ブランシュ)」です！
ケイブランシュはマヨネーズでおなじみの
キューピーが販売している商品です。
※詳しくは
ノロウイルスに効果がある安全な抗ウイルス・除菌スプレーのケイブランシュ
をご覧ください。
マヨネーズには卵を使用しますが
その卵の成分を利用したアルコール
スプレーなので安心です。
今までなかった安全でノロウイルスを
死滅させるアルコール除菌スプレーですし、
- 台所用品
- 歯ブラシ
- 耳かき
- 子どものおもちゃ
などにも使用できます。
一般のアルコール除菌スプレーよりも
若干金額が高いのですが
冬のノロウイルスが発生しやすい時期だけでも
ケイブランシュに変更することを
おすすめします。
まとめ
今回は食品を扱う施設でのウイルス対策を紹介していますが
これは家庭でも一緒です。
今年は新型ウイルスも発見されて大流行の恐れがありますが
そのような状況の場合は
帰宅したら手洗いをいつも以上に徹底する
食べ物を扱う前は手、指、腕をしっかりと洗う
調理器具をいつもより頻繁に熱消毒をする
ドアノブ等人がよく触るところを消毒する
食べ物はきちんと加熱処理をする
これらのことを特に高齢者や小さいお子さんが
いる家庭は心掛けるようにしてください。
