亜硝酸ナトリウムの発がん性の危険性と業者が使用する目的は?

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ハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉類や
イクラ、タラコ、明太子、などの魚卵系の加工品に
使用されている

亜硝酸ナトリウム(Na)発がん性などの
危険があると言われる食品添加物です。

ではなぜ亜硝酸Naを使用するのか?
そもそも必要な添加物なのかについて
お伝えします。

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亜硝酸Naを使用する目的や役割は?

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ハムやソーセージ、イクラなどは時間が経つと
黒ずんでしまい美味しくなさそうに

見えてしまうため、そこで使用するのが
発色剤亜硝酸Naです。

亜硝酸Naを食品に添加すると安定した色素に
変化します。

きれいな赤色をしていて長期間色が変わらないので
いつまでもおいしく見えるようにと
使用するわけです。

消費者からすると
「食品が美味しくなくなるのではなく
美味しくなさそうに見えるだけならば、

そんな危険な添加物使用しない方が
良いのでは?」と

思うかもしれません。

販売するお店からすると
「変色すると本当にまずそうに見えて
しまうので売上が落ちる」と判断し

長期に変色しないハムなどの加工食品を
優先して仕入れるようになるので

メーカーからすれば亜硝酸Naを使用して
変色しない加工食品を提供することに
なります。

ただそれでも美味しく見えないからという
理由で危険な添加物を利用するのは

納得いかないという人もいると思いますが
実は亜硝酸Naにはもう一つの役割もあります。

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亜硝酸Naとボツリヌス菌について

ボツリヌス菌をご存知でしょうか?
この菌1gで一都市分の人が死に至るぐらいの
猛毒なのですが、

ハムやソーセージなど加工品を製造する際に
外気などからボツリヌス菌が入り込む可能性が
あります。

そのボツリヌス菌による中毒を可能な限りゼロに
するのが亜硝酸Naなのです。

ボツリヌス中毒が起こる確率は何万分の一
言われていますが

1日何十、何百万個と出荷するメーカー側は
何万分の一の可能性も避けなくてはいけません。

ボツリヌス中毒の危険性と亜硝酸Naの危険性を
比べてボツリヌス菌の方が危険だと判断し
亜硝酸Naを使用しているわけです。

では亜硝酸Naの危険性はどれくらいの
ものなのでしょうか?


亜硝酸ナトリウムの危険性

亜硝酸Naは毒性が強くこれまでの中毒例を見ると
人間の推定致死量は0.18~2.5gです。
(mgだと180㎎~2500㎎)

亜硝酸NaのADI(1日摂取許容量)
「0.06㎎以下×体重(kg)/日」
となっています。

ADIとは生涯毎日摂取しても大丈夫な量のこと

体重が50kgの大人であれば3mg
10kgの子どもであれば0.6㎎
1日の摂取許容量になります。

ハムやソーセージなどの加工食品には
1kgあたり最大70㎎の亜硝酸Naを
使用してよいことになっています。
(100gあたり7㎎)

ここで疑問に思うのは
「えーっ?大人でもハムなど50~60g食べるだけで
基準に達するし、子どもは10gしか食べることが
できないのー。」ではないでしょうか。

実はADI2~3日の間10~100倍に当たる数値の
亜硝酸Naを摂取しても影響が出るとは考えられない
レベルの安全値となっています。

それも一生涯に渡って毎日継続して摂取した
場合なのでそれ程頻繁に亜硝酸Naの加工品は

普通は食べないですし、食べたとしても少量だと
思います。

また加工品1kgあたり最大70mgの亜硝酸Naを
使用して良いと紹介しましたが

最大の許容量を使用している加工食品は
少ないので実際は思っているよりも摂取量は
少ないはずです。

ただ加工食品の原料表示を見ても
亜硝酸Naの含有量がわからないので
表示義務にしてくれるとありがたいですね。

大人であればソーセージ、ハムがとても
大好きで毎日大量に食べるという人でなければ
心配はないと言われています。

ハムなどを毎日大量に食べると亜硝酸Naの
危険というより、カロリーや塩分の方が
心配ですが・・・

ただし妊婦や小さいお子さんは毎日食べるのは
控えた方が良いかもしれません。

亜硝酸Naとニトロソアミン類の危険性

亜硝酸Naにはもう一つの危険性が指摘
されています。

亜硝酸Naは食肉に含まれるアミンという物質と
結びついてニトロソアミン類という
発がん性物質に変化します。

ニトロソアミン類はいくつか種類があり
動物実験ではありますが

代表的なN-ニトロソジメチルアミン
飲料水やエサに0.0001~0.005%の

低濃度で混ぜてラットに長期間与えたところ
肝臓腎臓ガンを引き起こしました。

またこれも動物実験ですが
亜硝酸塩(亜硝酸Naは亜硝酸塩の1種)と

アミンを投与した実験では胃の中
ニトロソアミン類ができてガンが発生しています。

動物実験の段階なので人への危険性はまだ
ハッキリしませんが、

動物には危険で人間には安全というのは
考えづらいです。

これはあくまで推測ですが
日本人が以前と比べると胃がんが多いのは

ハムなどの加工肉を多く食べる傾向に
なったのと元々明太子などの魚卵も多く食べるので

ニトロソアミン類が原因ではないかという
指摘もあるほどです。

最近ではWHOがハムやソーセージの加工肉を
食べるとガンになる可能性があると発表したように

色々と危険性が報じられる傾向にあります。

WHOの発表ではデータの発表だけで
何が原因でカラダに悪いのかというところまでは

わかりませんでしたが(今後発表するようです)
少し気になりますね。

まとめ

亜硝酸Naは変色しやすい加工肉や魚卵の
見栄えを良くするための発色剤です。

ただそれだけの役割ではなく
致死率が高いボツリヌス中毒を防ぐ目的も
ある食品添加物です。

ボツリヌス中毒の危険性と比較すると
亜硝酸Naを摂取することによる危険性は
低いため、

毎日過剰に食べなければ大人は特に
問題はないと言われています。

ただ動物実験の段階ですが
亜硝酸Naはニトロソアミン類という

発がん性の物質が体内でできるという
報告もあるため

妊婦さんや授乳中のお母さん、
小さなお子さんに毎日食べるのは
控えることをおすすめします。

ただハム・ソーセージ、タラコなど
全部に亜硝酸Naを使用しているわけでは
ありません。

一般の商品よりも多少値段が高いですが
亜硝酸Na使用していない加工肉や魚卵などが
あります。

「どうしても亜硝酸Naが危険だと
心配してしまう」

「子供には少量でも食べさせたくない」
という方は

そちらを購入するようにしましょう。

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